Kontaminasi oleh mikroorganisme menjadi perhatian serius dalam konteks keamanan minuman karena berpotensi untuk menyebabkan berbagai penyakit yang dapat tertular melalui konsumsi minuman. Mikroorganisme seperti virus, jamur, bakteri, dan parasit merupakan sumber kontaminan utama yang mencemari minuman (Vejarano R, 2017). Rute awal kontaminasi pangan ini melibatkan beberapa kontak, antara lain melalui permukaan, interaksi personal, penyebaran melalui udara ataupun air produksi yang digunakan. Kontaminasi minuman memang sulit dikendalikan karena terdapat sumber-sumber potensial setiap tahapan prosesnya yang meliputi area penyimpanan bahan baku, produksi hingga distribusi ke konsumen yang sangat mungkin bersentuhan dengan produk (Zwirzitz B, 2020). Oleh karena itu, proses sterilisasi dibutuhkan untuk menghilangkan kontaminasi tersebut sehingga aman untuk dikonsumsi.
Menurut Nurhikmat et al (2016) Sterilisasi merupakan proses pemanasan bahan pangan, umumnya menggunakan sterilisasi komersial . Sterilisasi komersial dilakukan pada kisaran suhu steril yaitu 121°C pada waktu tertentu yang cukup untuk menghancurkan bakteri patogen tetapi tidak cukup untuk menurunkan kualitas gizi dan organoleptik minuman yang dikemas. Produk yang telah disterilisasi memiliki umur simpan lebih panjang dan bisa disimpan dalam suhu ruangan tanpa pendinginan hingga waktu tertentu.
Disebabkan perannya yang krusial, perkembangan teknologi turut mendorong terus berkembangnya metode sterilisasi guna menjamin keamanan produk dan lingkungan. Dalam artikel ini, kita akan membahas perkembangan sterilisasi dari proses pasteurisasi hingga penggunaan teknologi UV.
1. Proses Pasteurisasi
Proses pasteurisasi, dikemukakan dari ilmuwan Prancis, Louis Pasteur, adalah metode sterilisasi pertama yang dikembangkan pada abad ke-19. Proses ini melibatkan pemanasan yang tidak terlalu tinggi yaitu dibawah 100°C, biasanya diantara 80-95°C pada minuman untuk membunuh mikroba patogen dan sebagian pembusuk, serta menginaktivasi enzim secara batch (Moeljanto, 1992). Kelebihan dari proses pemanasan dan peningkatan daya simpan dari pasteurisasi dipengaruhi oleh karakteristik pangan, terutama penyimpanan pasca proses, nilai pH, ketahanan panas terhadap mikroorganisme dan sporanya terhadap panas (Kusnandar F, 2010). Pasteurisasi diaplikasikan dalam industri pengolahan makanan, terutama untuk produk seperti susu, jus, dan produk yang rentan terhadap pertumbuhan bakteri.
2. Sterilisasi dengan Teknologi Panas Lainnya
Selain pasteurisasi, teknologi sterilisasi dengan panas lainnya terus berkembang. Sterilisasi ultra-panas (UHT) adalah salah satu inovasi yang memungkinkan pemanasan cairan pada suhu yang lebih tinggi dari pasteurisasi yaitu sekitar 121-140 dengan waktu singkat 4-7 detik. Sterilisasi menggunakan metode ini, bertujuan agar semua mikroorganisme dan sporanya mati akibat panas yang dilakukan secara kontiyu. UHT umumnya digunakan untuk produk susu, sup, dan saus, serta berkontribusi pada memperpanjang masa simpan produk.
3. Teknologi Sterilisasi UV (Ultraviolet)
Salah satu inovasi terbaru dalam sterilisasi adalah penggunaan sinar ultraviolet (UV). Ultraviolet (UV) memiliki panjang gelombang 254 nm yang memiliki kemampuan mendisinfektan mikroorganisme. Teknologi ini menggunakan cahaya UV untuk membunuh mikroorganisme dengan merusak DNA mereka. Sterilisasi UV sangat efektif tanpa meninggalkan residu kimia pada produk, mengurangi nutrisi, vitamin sehingga membuatnya cocok untuk berbagai aplikasi, termasuk minuman, udara, dan permukaan makanan.
Kesimpulan:
Perkembangan sterilisasi dari proses pasteurisasi hingga penggunaan teknologi UV mencerminkan evolusi konstan dalam industri pengolahan minuman. Inovasi ini bukan hanya meningkatkan keamanan pangan tetapi juga memungkinkan produk yang lebih berkualitas dan tahan lama. Dengan terus munculnya teknologi baru, sterilisasi akan terus berperan penting dalam menjaga kesehatan masyarakat dan meningkatkan kualitas produk pangan.
DAFTAR PUSTAKA
- R. Vejarano, R. Siche, and W. Tesfaye, “Evaluation of biological contaminants in foods by hyperspectral imaging: A review,” Int. J. Food Prop., vol. 20, no. 2, pp. 1264–1297, 2017, doi: 10.1080/10942912.2017.1338729.
- B. Zwirzitz et al., “The sources and transmission routes of microbial populations throughout a meat processing facility,” npj Biofilms Microbiomes, vol. 6, no. 1, pp. 1–12, 2020, doi: 10.1038/s41522-020-0136-z
- Nurhikmat, Asep, Bandul Suratmo, Nursigit Bintoro, and Suharwadji. 2016. “The Effect of Temperature and Time of Sterilization on the F Value and The Physical Cans Conditions in Canned Gudeg.” Agritech 36(1):71–78.
- Moeljanto. 1992. Pengawetan Dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta: Penebar Swadaya
- Kusnandar, F. 2010. Memahami Proses Thermal Dalam Pengawetan Pangan. Departemen Ilmu Teknologi Pangan. Institute Pertanian Bogor