Kita semua tentunya pernah patah hati, ketika kita melihat bahwa hubungan yang telah dijalin dengan usaha yang begitu berat tiba-tiba tidak memiliki kehangatan dan rasa yang sama seperti yang dahulu pernah ada. Hal ini kerap terjadi apabila kita tidak berhati-hati dalam proses menjalin hubungannya, ketika kita gagal mengenal karakteristik pasangan kita, dan gagal untuk memerhatikan langkah-langkah yang seharusnya diformulasikan berdasarkan karakteristik tersebut. Namun, hilangnya rasa tidak hanya terjadi di dalam hubungan yang bertepuk sebelah tangan, tapi juga merupakan suatu hal yang sering terjadi dalam proses pengolahan makanan dan bahan makanan. Sama halnya, ini kian terjadi tatkala kita gagal mengenal karakteristik makanan dan bahan makanan yang hendak diproses. Bagaimanakah ini bisa terjadi?

Dalam makanan dan minuman, rasa merupakan suatu hal yang dipengaruhi oleh banyak hal yang kompleks. Hal utama yang bermain peran adalah bahan kimia (secara organik) yang terdapat di makanan dan bagaimana lidah kita merespon bahan kimia tersebut. Beberapa contoh bahan kimia organik antara lain adalah sukrosa, fruktosa, asam amino, asam sitrat, asam laktat, ion sodium, kafein, teobromina, dan lain-lain. Bahan-bahan kimia ini merupakan bahan yang ditemukan secara alami pada buah-buahan dan bahan makanan alami, yang akan menimbulkan rasa ketika direspon oleh lidah kita.

Bahan-bahan kimia yang menghasilkan rasa pada makanan dan minuman ini merupakan jenis senyawa kimia yang tidak stabil. Hal ini mengartikan bahwa apabila terjadi perubahan suhu dan tekanan yang begitu signifikan, maka senyawa ini akan luntur. Contohnya limonena pada jus buah yang memberikan aroma natural akan mengalami degradasi apabila dipanaskan hingga suhu mendekati titik didih air pada tekanan normal (100℃). Tentu, ini bukan berarti bahan kimia tersebut berubah menjadi uap, tetapi karena bahan kimia tersebut tidak stabil, maka molekulnya akan memiliki energi yang cukup untuk mengalami evaporasi, sehingga rasa tersebut mulai luntur. Selain itu, terdapat enzim-enzim juga yang ada di dalam minuman yang terdeaktivasi karena suhu tinggi. Pemanasan akan bahan makanan inilah yang terjadi pada proses pasteurisasi, yang dilakukan dalam rangka mematikan bakteri yang terdapat pada minuman. 

Dari penjelasan di atas, kita tahu bahwa rasa makanan dan minuman berasal dari keseimbangan senyawa aroma, molekul rasa dasar, dan elemen tekstur yang sangat terpengaruh oleh perubahan suhu yang tinggi. Molekul-molekul tersebut tereksitasi akibat energi melimpah yang diperoleh dari suhu yang tinggi. Dapat disimpulkan bahwa dengan suhu yang berubah sangat tinggi, rasa dapat menghilang ketika kembali didinginkan. Dengan demikian pula, kita belajar bahwa apabila suatu hubungan diberikan pemanasan, energi, dengan cepat, maka ketika energi itu dialihkan ke hal lain hubungan tersebut akan kehilangan rasa.

Baca Juga: